Hårdvara
Kvarntest: Hur mycket påverkas smaken i espresson?
Hur stor betydelse har kvarnen för smaken i espresson? Är en kvarn som kostar 2500:- jämförbar med en som kostar 15000:-?
Badcoffee.com har tagit på sig uppdraget att utreda dessa frågor och öppna upp till diskussion kring kvarnens betydelse för smaken.
Kvarnar i ett brett segment valdes ut till testet. Kvarnar avsedda både för hemmabruk och för kaffebarer fanns med. Det skulle visa sig vara ett intressant val att ställa hemmakvarnar i prisklassen 2500-8000:- mot kaffebarskvarnar i prisklassen 12000-15000:- mot varandra.
| Datum: | 31 mars 2008 |
| Plats: | Solde Kaffebar, Malmö (stort tack till Solde och Johan Carlström för all hjälp) |
| Kaffe: | Night Driver från Koppi Kaffe & Rosteri (stort tack till Charles och Anne för sponsring) |
| Maskin: | La Marzocco Linea 3-grp |
| Kvarnar: | Conti Valerio Eureka MDL (märkt La Marzocco) Dosator Koniska malskivor, 75 mm Varvtal okänt 15000:- |
| Santos #55 Grind-on-demand Flata malskivor, 63,5 mm Varvtal 2850 rpm 12000:- |
|
| Mazzer Mini-E Mod. A Grind-on-demand Flata malskivor, 64 mm Varvtal 1400 rpm 8000:- |
|
| Mazzer Mini Dosator Flata malskivor, 58 mm Varvtal 1400 rpm 5500:- |
|
| Compak K3 Touch Grind-on-demand Flata malskivor, 58 mm Varvtal 1300 rpm 3500:- |
|
| Rancilio Rocky Grind-on-demand Flata malskivor, 50 mm Varvtal 1400 rpm 2500:- |
Testet var huvudsakligen inriktat på att undersöka smakskillnader i espresson beroende av vilken kvarn som används. I samband med smaktestet gjordes även en visuell kontroll av malkvaliteten från kvarnarna, framförallt ang. klumpar från kvarnarna utan dosator. Dessutom mättes det nymalda kaffets temperatur för att se hur varierande storlek på malskivor och varierande varvtal påverkar kaffet.
För att få ett så rättvist resultat som möjligt användes kaffe från samma rostningsdatum. Kaffet var rostat den 26 mars, 5 dagar före testet.
Samtliga kvarnar trimmades in avseende malningsgrad för att ge 5 cl espresso på 30 s med 19 g kaffe i filterkorgen (för dubbel). Inför varje bryggning vägdes mängden kaffe upp till exakt 19 g.
De billigare kvarnarna i testet var mycket enkla att trimma in. Santos, men framförallt, Mini-E krävde många småjusteringar innan rätt malningsgrad kunde hittas.
Samma person (Fredrik) utförde samtliga bryggningar för att samma doserings-, tampnings- och bryggningsprocedur skulle användas genom hela testet. Tampningen utfördes med ett tryck på 7 kg. Verifikation av trycket erhölls tack vare Attento Click Mat från espressogear.com.
Smakskillnader
Att jämföra smaker är inte lätt. För att våra, inte fullt så utvecklade, smaklökar skulle ha en chans att hänga med valde vi att jämföra två kvarnar i taget.
Exempelvis valde vi att jämföra Eurekan mot Rockyn. Det första som slog oss vid denna jämförelse var att Eurekan gav en betydligt spretigare espresso. Smakerna som framkom med denna kvarn var väldigt tydliga med hög syra, låg sötma och en viss beska som stannade kvar i munnen ett tag. Rockyn däremot gav en espresso som inte alls var lika spretig, där syran inte var lika markant som hos Eurekan, sötman var något tydligare och eftersmaken var betydligt kortare.
Generellt gav Eurekan och Santosen en spretig espresso, med hög syra och lägre sötma. De övriga kvarnarna gav en smalare espresso där smakerna inte var lika markanta, dock smakade det mer eller mindre olika med olika kvarnar.
Malkvalitet
Samtliga kvarnar för hemmabruk gav extraktioner som till en början droppade för att successivt öka och avsluta rinnande. Vad gäller kvarnarna för kaffebarsbruk var extraktionerna annorlunda. Från dessa kvarnar rann det väldigt jämnt, dvs. det ömsom droppade och rann ungefär lika mycket under hela extraktionen. Detta var extra tydligt med Santosen.
Rockyn gav under vissa extraktioner ett ojämnt flöde ur spoutsen. Detta problem förekom ej med de övriga kvarnarna.
Utseendemässigt går det inte att med ögat se några större skillnader på det malda kaffet från de olika kvarnarna. När det gäller grind-on-demand-kvarnarna utan dosator så är det skillnad på hur mycket kaffet klumpar sig. Generellt klumpar det sig mindre ju dyrare kvarnen är. Se bild.
Från vänster till höger
Santos, Mini-E, Compak, Rocky.
Uppvärmning av kaffet
Temperaturen i det nymalda kaffet mättes nära utloppet från malhuset med hjälp av strålpistol kalibrerad mot termoelement. För malning av 19 g kaffe betedde sig kvarnarna på följande sätt:
| Kvarn | Tid (s) | Uppvärmning (°C) | Temp (°C) |
| Eureka | 4 | 12 | 35 |
| Santos | 2 | 23 | 46 |
| Mini-E | 17 | 12 | 35 |
| Mini | 20 | 9 | 32 |
| Compak | 20 | 9 | 32 |
| Rocky | 23 | 11 | 34 |
Slutsats och diskussion
Kvarnen har stor betydelse och spelar stor roll för smaken! Vad som sedan är bra eller dåligt när det kommer till smak har egentligen ej kunnat bedömas genom detta test.
De större kvarnarna ger en liknande smak i espresson och en extraktion som ser ut att vara jämnare. Beror det på bättre malkvalitet?
Kaffet värms upp olika mycket i kvarnarna. Den kvarn som sticker ut från mängden är Santosen som, med sina 2850 rpm, värmer upp kaffet hela 23°C. Dubbelt så mycket, och lite till, jämfört med övriga kvarnar. Påverkar detta smaken i espresson?
Rockyn skiljer sig lite från mängden i hur extraktionen beter sig. Beror det på en något ojämnare malkvalitet?
- Vad har du för erfarenhet vad gäller kvarnens betydelse för smaken i espresson?
- Hur har du resonerat i val av kvarn?
- Vilka råd kan du ge till hemma-baristor när det kommer till att välja kvarn?
Kommentera & diskutera!
Diskussion
23 kommentarer for “Kvarntest: Hur mycket påverkas smaken i espresson?”
Kommentera
Kategorier
Senaste kommentarerna
- SOTOBertha23 om Vattentest: Vad betyder vattnets kvalitet för kaffets smak?
- HarriettSheppard om Kvarntest: Hur mycket påverkas smaken i espresson?
- Erik om Vattentest: Vad betyder vattnets kvalitet för kaffets smak?
- Simon Isacsson om Vilken kopp är bäst?
- Daniel Remheden om Koppning av “Best of Panama 2009”
- badcoffee.com | Koppning av “Best of Panama 2009” om Vattentest: Vad betyder vattnets kvalitet för kaffets smak?
- joakim om Vilken kopp är bäst?
- jens om Vilken kopp är bäst?
- Daniel Remheden om Vilken kopp är bäst?
- Dan Stenqvist om Vilken kopp är bäst?
Mycket intressant! Ååh, vad jag skulle vilja haft med en strypt Santos 55 i testet. Funderar på att dra ner hastigheten på min. Känner absolut igen de smaker ni beskriver att den ger.
Grattis med den nye fine blogg, killar.
Meget interessant emne i har fundet der. Jeg vlil foreslå i laver blind-tests næste gang i sammenligner forskellige produkter for at eliminere fikseringen på de fine blanke dyre prylar :-)
Udover der er forskel på kværnene på prisen, så kunne man ogå kigge på koniske vs. flade knive. De tests jeg har deltaget i, gav en rundere, sødere smag på koniske, hvor de flade knive gav en mere syrlig og “spids” karakter i koppen.
Hvad er jeres oplevelse?
Hallå på er!
Gud så kul det ska bli att diskutera kaffe med er här på badcoffee!
Härligt med kaffenörderi! Lovar att besöka solde om jag passerar malmö nån dag.
Josef, ser fram emot att se dig i Malmö! Hur går arbetet vid kvarnen?
OK! Ni tar kaffenörderiet till en ny nivå, och jag ÄLSKAR DET!!!
Fortsätt så!
Kan bara instämma i hejaropen. Ska bli kul att läsa och diskutera här!
Wonderful Coffee 2008 bjöd på några vill-ha-prylar!
Det finaste av allt är malkvaliteteten. Inga klumpar överhuvudtaget! Kanske kan det förklaras med att det malda kaffet går direkt från malskivorna rakt ner i filterkorgen. Den nedre bilden visar kvarnen under i från - vackert!
Har någon testat skönheten?
Ja, testet den til presskaffe.
Det skal siges at den selve kenner av om du hænger en 2-koppers eller en 8-koppers kande på kværnen, og doserer ret mængde!
Den er så cool!
Jag misstänker att olika kvarnar av samma modell kan skilja lika mycket som kvarnar av olika märke. Så ni borde ha haft iallafall fem stycken av varje modell i testet. Om det skulle vara riktigt nördigt, alltså.
Det säger du bara för Santosen visar sig vara lite spretig ;)
Den där danska kvarnen var ju kanonläcker. Danskarna kan det där med design!
Men den är väl knappast tänkt för hemmabruk (även om jag inte skulle tveka en sekund att ha den där)? Tänkte på hur hög hopper det var på den. //Utz kapeh!
Härligt nördig läsning!
Att tänka på är att olika kaffe passar olika bra i olika kvarnar. Hade ni kört med en del olika kaffesorter så hade det kunnat bli så att en kvarn som uppfattades som “spretig” (ert ord ;o) kan bli helt kanon med en annan kaffesort och tvärt om. Det gäller ju att hitta en kvarn som är väldigt “bred” om man ofta använder olika typer av kaffe. Keep up the good work!
Kul att ni finns och kul att ni lyfter upp kvarnarnas funktioner till diskussion.
Som rostare och lite av “maskinansvarig” på firman så är resultatet av Er test det jag skulle gissat på förhand men vi har aldrig tyvärr brutit ner det som ni nu gjort. Strålande!!!
En tråkig aspekt som vi som rostare fajtas med är ju tyvärr priset. Det är vårt jobb att lyfta bort prisdiskussionen och se till slutresultatet i koppen men bara ett 100 tal människor i sverige lyssnar på de argumenten.
Våra erfarenheter av kvarnarna i testet har visat sig vara följande:
Kvarnen är ju som en kvinna. Vi lär oss att jobba med den för bästa resultat. Små korrigeringar kan leda till katastrofer eller mirakel. Vi vill ju bara att det ska rulla på och fungera utan bekymmer. Tyvärr funkar det inte så. Alla kvarnar i testet kan göra en bra espresso. Men det finns ju ingenting man löpande måste pilla med så mycket.
Santos: En grym snabb kvarn som uppskattas av tävlande Baristor pga låg grisfaktor. (den slabbar obefintligt). Maler lite snabbt så den kan vara lite svårinställd och värmer kaffet vilket vi inte gillar. Men den är prisvärd.
Minimazzers: Pålitliga men långsamma för vår smak. Lite för dyra för att våra kunder inte hellre ska välja en santos typ.
Compak K3: Nya kvarnar för oss som dock är prisvärda och perfekt för Baristan som behöver en extra kvarn för att spexa och leka med singlar alternativt en decaf. Lite långsam som man köper pga priset.
Vi väntar med spänning på deras nya WBC grind on demand kvarn. 68mm
Rocky: Ingen erfarenhet tyvärr.
Mest rättvist hade nog varit att köra ett test för hemmakvarnarna och ett för professionellt bruk.
Jag blir inte överraskad om det ligger i Er pipe.
Malykke är brygg/bistro/aeropress-kvarn för mig och känner att de måste jobba på design och funktionalitet innan de ger sig in i espressomatchen.
J
Dan: arbetet vid kvarnarna går fint, davids lm och compak tills mazzrarna kommer. Robur. Vilket borde vara snart. Compaken är en moddad K10, moddad till on demand med bla bitar från pet och aeropress, samt timerstyrd. Maler inte riktigt klumpfritt, men de eventuella klumparna är lösa och dunkas lätt bort. Maler mycket snabbare än doserade varianten,
fyller 21g-filter på 6 sek. Kaffet värms såklart lite, men inte mycket. Har inte testat santos, men jämför man varvtal och konisk vs flata skivor så tror jag inte det alls blir så varmt som santosen.
Den andra är en La Marzocco MD-5 Conical, som Daniel använde under BC, röd och mycket vacker skapelse, och glashoppern missar nog ingen. Den har dosator, och i baren tar det mycket på handlederna att arbeta med en sådan, samt längre tid än on demand. Klumpfritt, vilket kan bero på just dosatorn.
Johan D: rolig jämförelse med kvinnan! ligger mycket i det dock.
Najs! Låter som en härlig kväll, nästa gång vill jag vara med om det finns plats.
Fick precis en Compak Touch som finalist i WBC och måste säga att jag gillar den redan mycket mer än min lilla Mazzer.
Förutom temp. så kräver jag att det är minimalt med spill, där är lilla Mazzern riktigt jobbig.
Jag fick prova något riktigt sexigt i Köpenhamn, nämligen Mazzers Robur Grind-on-Demand. Den e sjuukt heeet!
Har varit jättenöjd med Majorn under tävlingen men Roburn är verkligen precis hur jag vill ha en kvarn. Extra plus för fläktsystemet….
Ha det!
Jag är väldigt intresserad av att höra omdömmen och kommentarer kring Mahlkönig K30. Någon som jobbat med den?
Som costas skulle sagt det: “Den är grim!”, men värmer även den kaffet vid tung användning. Pålitlig, lättinställd, lite kladdig dock, robust och snygg.
K30n alltså.
Rock on för sådana här test! Asbra.
Körde ni testet blint? Är stor anhängare av blindtest vad gäller experiment…
Egna erfarenheter av kvarnar? Gillar också nya Mazzer Robur GoD, lekt lite med den på SCA i Sthlm, men har ingen aning hur den skulle påverka smaken.
Mahlkönigkvarnen som fanns på WBC har 2 idiotiska problem. Dels så är det riktigt mäckigt att justera malningsgraden då man måste ta bort en del och sedan använda ett specialverktyg genom ett vridmoment som är helt steglöst och utan indikator… Dessutom är hopperns “lock” ovanpå ej avtagbar vilket gör att det behövs ett separat kärl när man ska fylla på bönorna underifrån för att använda de gamla bönorna först… Själv har jag jobbat med de väggmonterade presskannekvarnarna som är förhållandevis genialiska. När jag påpekade designproblemen för säljaren där försökte han förklara bort det på ett mycket osympatiskt sätt. Riktigt amatörmässigt faktiskt.
Jag har precis (7 minuter sedan) packat upp min nya Compak K3 Touch så nu ska här provköras.
Står jag i drift föredrar jag nog K30n bara för att den är så sjukt enkel, visst klumpar den och spiller men jag gillar den mest tror jag, i drift alltså.
Christoffer! Antar att du menar Malykke-kvarnen, när det kommer till idioti att ändra malningsgrad och fylla på bönor m.m. Vi uppfattade också att det verkade vara väldigt meckigt att hantera kvarnen.
Den skulle dock kunna utvecklas till något riktigt bra om de bara lyssnade på oss användare. Att det malda kaffet går direkt från malskivorna rakt ner i filterkorg/presskanna är ingen dålig idé, när det kommer till att minska statiskt kaffe, klumpar, gammalt kaffe kvar i malhus m.m.
Kvarntestet kördes ej blint. Vi hade tankar på att utföra det så, men blev ej av.
Helt klart är ju blindtester att föredra för att slippa dra, indirekta, slutsatser innan man ens smakat.
Gillar inte doseringshusen på Mazzer.
Underbart test, men jag skulle också önska att ni gjorde testen blinda, helst dubbelblinda. dvs ingen som är med i försöksrummet vet vilket prov som är vilket. Samt den som bereder proven och de som kommer att testa proven får inte träffas i överlämningen av proven. Man anar inte hur mycket förhandsförväntningar påverkar resultaten och hur diskret och omedvetet sådan information kan överföras mellan personer…
I opine that to receive the home loans from creditors you must have a great reason. But, once I have received a consolidation loan, just because I was willing to buy a house.